Journal des troubles nutritionnels et de la thérapie

Abstrait

Métabolisme adaptatif des bactéries lactiques pendant la fermentation des drêches de brasserie

Marta Acín Albiac

Les drêches de brasserie (BSG), le sous-produit le plus abondant généré dans le processus de brassage de la bière, représentent un exemple de matière première précieuse et de source de composés bénéfiques pour la santé. Jusqu'à présent, la valorisation des BSG en tant qu'ingrédient alimentaire a été limitée en raison de propriétés technologiques et sensorielles médiocres. Le biotraitement sur mesure par fermentation de bactéries lactiques (LAB) est un moyen polyvalent et durable pour l'exploitation des sous-produits de l'industrie alimentaire. Les glucides indigestes et la teneur élevée en phénols font des BSG un environnement hostile à la survie microbienne. Notre étude a examiné les stratégies métaboliques des souches de Leuconostoc pseudomesenteroides et de Lactobacillus plantarum pour exploiter les BSG comme ingrédient alimentaire. Deux échantillons distincts de BSG provenant de différentes brasseries (IT- italienne et FL-BSG finlandaise) ont été caractérisés microbiologiquement et chimiquement. La cinétique de croissance, les profils d'acides organiques et l'évolution des profils phénoliques pendant la fermentation dans deux milieux modèles de BSG ont été déterminés. Les résultats ont été complétés par des gènes ciblant l'expression génique impliqués dans la dégradation de la cellulose, des éléments constitutifs des hémicelluloses et du métabolisme des facteurs antinutritionnels. Dans l'ensemble, les résultats dépendaient du genre LAB et montraient des capacités métaboliques distinctes. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 peut dégrader les xylanes BSG tandis que le métabolisme du saccharose pourrait être davantage exploité pour la production d'EPS afin d'améliorer les propriétés pro-technologiques du BSG