Abdelsalam Tidjani, Alain Nahaskida, Ameyapoh Yaovi, Abdelsalam Adoum Doutoum, Toukourou, Fatiou, Comlan Aristide de Souza
En raison de sa richesse protéique et de toute sa valeur nutritionnelle, le poisson est largement utilisé soit directement, soit indirectement, soit après transformation dans l'alimentation humaine. Ainsi, le besoin de ce produit à toutes les époques a poussé l'homme à développer des méthodes de conservation, notamment le salage, le séchage et la fermentation. L'efficacité de ces méthodes cache souvent la qualité hygiénique défectueuse des produits qui en sont issus. Cette étude portant sur quinze (15) échantillons de poisson salé séché et quinze (15) échantillons de poisson fermenté « lanhouin » collectés dans deux (2) marchés de Gros de Lomé, vise à évaluer la qualité hygiénique de ces deux (2) types de produits. Les germes indicateurs de non-respect des règles d'hygiène et les agents pathogènes ont été recherchés en utilisant les méthodes de routine normalisées de l'Association Française de Normalisation (AFNOR). Une estimation du profil microbien du produit a été faite par coloration de Gram et des tests de catalase et d'oxydase. Les résultats montrent que les échantillons de poisson salé séché et de poisson fermenté analysés ne sont pas contaminés par les Salmonella, les coliformes thermotolérants, les Escherichia coli, les levures et les moisissures. Français Concernant les poissons salés séchés, le taux de non-conformité identifié par les critères est de 26,66 % pour les bactéries totales (30°C) et de 20 % pour les anaérobies sulfito-réducteurs, et il est d'environ 20 % pour S. aureus. Tous les produits sont conformes vis-à-vis des coliformes totaux. Sur les poissons fermentés, le taux de non-conformité est respectivement de 26,66 % et de 6,66 % par rapport aux bactéries totales (30°C) et aux coliformes totaux (30°C) et de 26,66 % par rapport aux anaérobies sulfito-réducteurs. Aucun de ces échantillons ne contient de S. aureus. Par ailleurs, les bacilles Gram positifs sont prédominants à 84,61 % contre 15,38 % de cocci Gram positifs, dans les poissons salés séchés (pour 26 germes isolés) ; et 88,46%, contre 11,53% des cocci Gram positifs dans les poissons fermentés (pour 26 germes isolés). La majorité des bacilles Gram positifs sont catalasiques positifs et oxydasiques négatifs. Les cocci sont catalasiques et oxydasiques positifs. Il serait donc intéressant de procéder à une caractérisation sur le plan biochimique et moléculaire pour en savoir plus sur les espèces et les souches des bacilles et cocci Gram positifs colonisant ces deux types de poissons.