Journal de la technologie microbienne et biochimique

Abstrait

Comportement des cellules Escherichia coli O157:H7 blessées par des champs électriques pulsés dans du jus de pomme modifié avec du pyruvate et de la catalase

Dike Ukuku, Hyung-Gyun Yuk et HOWARD ZHANG

Le traitement par champ électrique pulsé (PEF) a été utilisé pour inactiver les bactéries dans les aliments liquides. Cependant, les informations sur le comportement des bactéries Escherichia coli blessées par PEF dans les milieux pendant le stockage à 5 et 23 °C sont limitées. Dans cette étude, nous avons étudié le sort des cellules E. coli O157:H7 à 6,8 log UFC/ml dans du jus de pomme traité avec PEF à 7,2 kV/cm et 32,2 kV/cm, 18,4 A avec une largeur d'impulsion de 2,6 s à 25, 35, 45 et 55 °C, à un débit de 120 ml/min. Les jus collectés ont été amendés avec du pyruvate et de la catalase (0 à 0,1 %) puis stockés à 5 et 23 °C pendant 24 h. Périodiquement (0, 3, 6 et 24 h), 0,1 ml de l'échantillon traité a été étalé sur gélose MacConkey au sorbitol (SMAC) et gélose tryptique au soja (TSA) modifiée avec de la catalase et du pyruvate pour déterminer le pourcentage de lésions, la perte de viabilité et le comportement des cellules blessées. La tension PEF à 32,2 kV/cm et les traitements à 35, 45 et 55 °C ont entraîné une diminution significative des populations de cellules survivantes par rapport au traitement à 7,2 kV/cm. Les populations blessées dans les milieux témoins étaient plus élevées que dans les milieux modifiés avec de la pyruvate et de la catalase, ce qui suggère une possible récupération des cellules E. coli blessées par PEF.