Journal des troubles nutritionnels et de la thérapie

Abstrait

Analyse de la biodisponibilité de la teneur en oxalate et en minéraux dans certains champignons comestibles

Nil SH et Parc SW

Français La teneur totale, soluble et insoluble en oxalate et en minéraux de 20 champignons comestibles a été mesurée à l'aide de méthodes spectroscopiques et enzymatiques. La teneur totale en oxalate variait de 45 (Hericium erinaceus) à 104 (Morchella conica), mg/100 g de matière sèche (MS), tandis que les niveaux d'oxalate soluble variaient de 34 (Lactaius Delicious) à 65 (Phellinus florida) mg/100 g de MS, mais n'étaient pas détectés dans Hericium erinaceus, Sparassis crispa, Geastrum arinarius, Boletus edulis, Helvella crispa et Ganoderma lucidum respectivement et étaient très faibles dans Lactaius Delicious (34), Russula brevepis (35) et Cantharellus clavatus (37) mg/100 g de MS. Français Les teneurs en Ca, P, K et Mg ont montré une fourchette de 1,35 à 12,56 mg/g pour Ca, de 1,22 à 3,82 mg/g pour P, de 15,4 à 25,4 mg/g pour K et de 1,19 à 4,71 mg/g pour Mg. Dans l'ensemble, le pourcentage de teneur en oxalate soluble des champignons sélectionnés variait de 34 à 65 % de la teneur totale en oxalate, ce qui suggère que les
champignons comestibles sélectionnés ne présentent aucun risque pour les personnes sujettes à la formation de calculs rénaux, tandis que d'autres aliments comme certaines épices et certains légumes peuvent fournir des quantités importantes d'oxalates solubles et doivent donc être utilisés avec modération comme bon légume, ce qui pourrait être important pour la nutrition humaine.