Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Analyse chimique lors du traitement des anchois séchés et salés

Eko Nurcahya Dewi

L'anchois salé séché est une source riche en protéines qui est traitée par ébullition, salage et séchage.
Au cours du traitement, la protéine subit des changements, par exemple la myofibrille protéique se dénature dans une certaine
mesure, et cela peut être visualisé en utilisant le profil protéique SDS-PAGE. La protéine peut également réagir avec les lipides pour
former une couleur brune principalement à haute température. Le résultat des analyses a montré qu'il y avait
des différences dans la composition immédiate entre les différents échantillons d'anchois. Il n'y avait pas beaucoup
de différence dans le profil de bande d'échantillon pour les échantillons d'anchois frais, bouillis, bouillis et séchés. La
protéine à solubilité la plus élevée a été trouvée dans l'anchois salé séché indonésien tandis que la plus faible était dans
l'échantillon frais. La couleur de l'échantillon bouilli était la plus blanche par rapport à l'échantillon frais, bouilli et séché,
à l'anchois salé séché indonésien et à l'anchois bouilli japonais. À l'exception de l'anchois salé séché indonésien,
la couleur brune et le développement de l'oxydation lipidique n'ont pas été détectés.