Journal of Aquaculture Research & Development

Abstrait

Concentration d'amines biogènes dans la truite arc-en-ciel ( Oncorhynchus mykiss ) conservée dans la glace et sa relation avec les paramètres physicochimiques de qualité

Bruna Leal Rodrigues, Thiago Silveira Alvares, Marion Pereira da Costa, Guilherme Sicca Lopes Sampaio, César Aquiles Lázaro de la Torre, Eliane Teixeira Mársico, Carlos Adam Conte Júnior *

Les amines biogènes se forment suite à la décarboxylation des acides aminés et sont liées à la détérioration des aliments. L'analyse de ces métabolites peut être d'une grande importance pour déterminer la qualité des aliments. Le but de cette étude était de quantifier les amines biogènes (putrescine et cadavérine) et d'évaluer les paramètres physicochimiques (pH, ammoniac et bases volatiles totales) de la viande de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Quinze échantillons ont été emballés dans de la glace et transportés dans un contenant en polystyrène jusqu'au laboratoire. Les analyses ont été effectuées quotidiennement jusqu'au 15e jour de stockage. Les concentrations d'amines biogènes et le pH ont augmenté de manière significative tout au long de la période de stockage. Aucune différence significative n'a été observée dans les valeurs des bases volatiles totales au fil du temps. De l'ammoniac a été détecté après le 11e jour de stockage. Sur la base de ces résultats, la cadavérine et la putrescine peuvent être utilisées comme indice de qualité de la truite arc-en-ciel ; cependant, les bases volatiles totales peuvent ne pas être un paramètre adéquat pour cette matrice.