Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Effet de la chitine et du chitosane dérivés de la carapace de crabe et de la tête de crevette sur l'eau non congelée et la dénaturation des myofibrilles de poisson-lézard pendant le stockage congelé

YS Darmanto

Français La tête de crevette et la carapace de crabe sont riches en chitine et en chitosane qui peuvent être utilisés comme matières premières dans diverses industries. La chitine est composée de 2-acétamido-2-désoxy-D-glucose, tandis que le chitosane est composé principalement de glucosamine, de 2-amino-2-désoxy-D-glucose. La chitine et le chitosane peuvent être fabriqués commercialement sous forme de poudre, de flocons, de chitinazed, de chitine au nitrate et de chitine 77-rouge. La chitine et le chitosane sont bénéfiques pour neutraliser la toxicité de l'eau polluée, un rôle essentiel pour renforcer le système d'émulsion, lier l'eau et la graisse, faire progresser le volume du pain et pour lier le séchage des aliments, la purification des extraits de pomme, de bière, de vin, etc. Pour découvrir l'effet de la chitine et du chitosane de la tête de crevette et de la carapace de crabe sur l'eau non gelée et la dénaturation des myofibrilles de poisson-lézard pendant le stockage congelé, de la chitine et du chitosane ont été ajoutés à certains rapports 0 ; Français 2,5 – 7,5 g/100 g, avec des traitements sans chitine et au chitosane comme témoin. Les variations de l'eau non congelée dans les myofibrilles pendant le stockage congelé ont été étudiées sur la base de la relation entre la teneur en eau et la chaleur de transition, qui a été déterminée par calorimètre différentiel à balayage (DSC), tandis que l'activité Ca-ATPase a été analysée à l'aide de la formule introduite par Katoh et. al., (1977). Pendant le stockage congelé, les traitements à la chitine et au chitosane ont influencé la quantité d'eau non congelée et l'activité Ca-ATPase. Sans chitine ni chitosane, la quantité d'eau non congelée dans les myofibrilles a diminué rapidement, alors que la diminution était modérée lorsque les myofibrilles ont reçu de la chitine et du chitosane. Le changement de l'activité Ca-ATPase a montré une tendance similaire à celle de l'eau non congelée, indiquant une corrélation étroite entre l'activité Ca-ATPase et la quantité d'eau non congelée.