Journal international d'intelligence d'essaim et de calcul évolutif

Abstrait

Effet de la fermentation sur la composition immédiate de l'épicarpe de la pastèque ( Citrullus lanatus )

Ojokoh AO* et Orekoya ES

Cette recherche a été menée pour étudier l'effet de la fermentation sur la composition immédiate, le pH, l'acidité titrable et les changements microbiologiques de l'épicarpe de la pastèque en vue de l'exploiter pour la consommation et une éventuelle utilisation industrielle. Les graines ont été séparées manuellement et de manière aseptique des gousses du fruit, nettoyées, lavées à l'eau distillée, séchées à l'air et l'épicarpe a été retiré avec un couteau stérile et râpé. L'échantillon a été soumis à une fermentation naturelle pendant 96 h. Les isolats de bactéries suivants ont été obtenus à partir de la fermentation : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis et Micrococcus luteus, dont les espèces de Lactobacillus étaient les plus dominantes tout au long de la période de fermentation. Le pH de l'échantillon a diminué de 5,0 à 4,5 et l'acidité titrable totale a augmenté de 1,0 à 2,6. La diminution du pH et l'augmentation de la TTA pendant la fermentation pourraient avoir été causées par la présence de bactéries lactiques qui sont connues pour être aciduriques. Les résultats de la composition immédiate ont indiqué que l'épicarpe de la pastèque non fermentée et fermentée contenait une quantité considérable de protéines (7,69 ± 0,54 et 11,14 ± 0,41), de glucides (67,59 ± 0,69 et 61,54 ± 0,69), de lipides (7,04 ± 0,74 et 6,82 ± 0,37), de fibres (6,73 ± 0,61 et 9,71 ± 0,44), de cendres (6,69 ± 0,32 et 6,70 ± 0,45) et d'humidité (7,92 ± 0,32 et 7,54 ± 0,37), respectivement. Ces valeurs immédiates montrent que l'échantillon est un complément alimentaire potentiel.