Journal de la technologie microbienne et biochimique

Abstrait

Effets de certaines méthodes de conservation sur les compositions nutritives et minérales de trois champignons comestibles sélectionnés

Jonathan GS, Omotayo OO, Baysah GI, Asemoloye MD et Aina DA

La production commerciale mondiale de champignons augmente chaque année. Pour améliorer l'offre, de nombreuses industries de transformation alimentaire fournissent généralement une large gamme de produits à base de champignons comestibles en conserve et transformés tels que des champignons congelés, stérilisés, séchés, marinés et salés sous forme de poudre, de pâte, de concentrés et d'extraits de champignons. Cette étude visait donc à examiner les effets des méthodes de conservation populaires sur les compositions nutritionnelles et minérales de trois pleurotes sélectionnés d'importance économique ( Pleurotus ostreatus , Pleurotus florida et Pleurotus sajor-caju ). Des échantillons de champignons frais ont été achetés dans des fermes de champignons ; chaque champignon a été divisé en cinq groupes différents et transformé en groupes frais, réfrigérés, séchés au soleil, séchés au four et séchés au micro-ondes, ils ont ensuite été analysés pour leurs compositions nutritionnelles et minérales. Les résultats obtenus ont révélé que la méthode de conservation avait des effets significatifs sur les compositions nutritionnelles et minérales des échantillons de champignons. Notamment, les valeurs de poids les plus faibles ont été obtenues à partir des échantillons de champignons séchés au soleil tandis que la valeur la plus élevée a été obtenue à partir des échantillons frais. Les échantillons de champignons cuits au micro-ondes étaient plus riches en nutriments et en minéraux que les trois autres méthodes de conservation, mais dans l'ensemble inférieurs à ceux des échantillons frais. On en conclut donc que les méthodes de conservation ont des effets sur les teneurs en nutriments et en minéraux des champignons. Cependant, s'il est nécessaire de conserver des champignons en excès, la conservation par séchage au micro-ondes est la meilleure des quatre méthodes de traitement pour la conservation des champignons, car elle permet de conserver la plus grande valeur protéique dans tous les champignons étudiés.