Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Évaluation de la détérioration de la qualité des coquillages marins lors du stockage à différentes températures

Tri Winarni Agustini

Français Une étude sur l'évaluation de la fraîcheur du poisson a été réalisée en utilisant plusieurs paramètres tels que
les paramètres chimiques, sensoriels et physiques dans lesquels chacun a ses propres mérites et inconvénients. Le potentiel d'oxydoréduction
et la valeur K sont des méthodes physico-chimiques et chimiques disponibles pour évaluer la fraîcheur du poisson
qui sont toutes deux considérées comme des méthodes objectives. Cette étude visait à découvrir l'effet de différentes
températures de stockage sur le changement de l'ORP et de la valeur K des crustacés marins.
Le matériel utilisé dans l'étude était la crevette tigrée noire (Penaeus monodon) et la coquille Saint-Jacques (Amusium
sp.). L'expérience était une méthode expérimentale en laboratoire. Les échantillons ont été stockés à température ambiante
(35 ± 1 °C) et à température réfrigérée (11 ± 1 °C). Les analyses effectuées étaient la valeur ORP (pH/ORP mètre)
et la valeur K (méthode de chromatographie par échange d'ions) et l'analyse a été menée en 4 répétitions. Cette
étude a été réalisée au laboratoire de technologie de transformation des produits de la pêche, UNDIP Semarang et
au laboratoire de PAU, UGM Yogyakarta.
Français L'ORP des crevettes tigrées noires et des pétoncles stockés à température réfrigérée était initialement de 0,23
V et 0,32 V. Il y avait un ORP maximum de 0,3 V (crevettes) et 0,35 V (pétoncles) le 2e
jour de stockage. Ces ORP ont ensuite diminué à - 0,12 V et 0,01 V pour les crevettes et les pétoncles,
respectivement. À température ambiante, l'ORP variait de 0,26 à 0,33 V. Cette valeur
a diminué consécutivement à - 0,17 V (crevettes) et - 0,16 V (pétoncles) après 32 heures de stockage. La valeur K initiale
des crevettes tigrées noires et des pétoncles stockés à température ambiante était respectivement de 1,32 % et 1,51 %
et après 32 heures de stockage, la valeur K a augmenté à 6,14 % et 5,43 %. L’augmentation
de la valeur K était plus lente pour les échantillons stockés à température réfrigérée que pour ceux stockés à température ambiante.