Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Évaluation de l'utilisation de petits poissons marins pour produire du surimi en utilisant différents agents cryoprotecteurs pour augmenter la qualité du surimi

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto et Danar Puspita Kurnia Putri

Français La qualité du surimi (viande hachée de poisson) diminue généralement en raison de la dénaturation des protéines. L'ajout d'agent cryoprotecteur tel que le sucre réducteur comme anti-dénaturation des protéines est très important pendant le stockage du surimi congelé. Récemment, le développement du mode de vie humain nécessite une alimentation saine telle que l'utilisation du sucre de stévia (Stevia rebaudiana) qui a une faible teneur en calories et qui peut être utilisé pour remplacer le sorbitol et le saccharose pendant la transformation du surimi. Les objectifs de cette recherche sont d'observer l'effet de différents agents cryoprotecteurs avant et pendant le stockage ainsi que l'effet du stockage sur la qualité du surimi congelé en fonction de la valeur du pH, de la capacité de rétention d'eau (WHC), de la force du gel et de la valeur organoleptique. Les matériaux utilisés étaient du surimi fabriqué à partir de kurisi (Nemipterus sp.), de sucre de stévia, de sorbitol et de saccharose. La méthode de recherche utilisée était un laboratoire expérimental avec un plan de recherche de conception complètement randomisé avec une parcelle divisée dans le temps. La parcelle principale était la différence de cryoprotecteur (sucre de stévia 0,6 % ; sorbitol 4 % ; saccharose 4 %). Le produit a été analysé tous les 15 jours à partir de 0 jusqu'à 45 jours de stockage à -10°C. Les résultats ont montré que les différents agents cryoprotecteurs n'avaient aucun effet significatif avant le début du traitement de stockage. De plus, pendant le stockage, les différents agents cryoprotecteurs ont eu un effet significatif sur la WHC et la force du gel (SSS = 1356,416 ; SS = 1458,525 ; S = 1511,307 g.cm) mais pas sur le pH. La valeur organoleptique pour l'apparence après 15 jours de stockage était SSS = 7 ; SS = 7 ; S = 6,56 et le test de pliage a montré SSS = 7 ; SS = 7,78 ; S = 7,89)