Journal of Aquaculture Research & Development

Abstrait

Prolongation de la durée de conservation de la truite arc-en-ciel fraîche et dorée grâce à un refroidissement ultra-rapide à l'air ou au dioxyde de carbone cryogénique

Vladimir Dimche Kitanovski, Dessislava Borislavova Vlahova-Vangelova, Stefan Georgiev Dragoev, Hristo Nikolov Nikolov et Dessislav Kostadinov Balev

L'objectif de cette étude était d'évaluer les possibilités de refroidissement ultra-rapide à l'air ou cryogénique par glace sèche (dioxyde de carbone) pour prolonger la durée de conservation de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) fraîche et d'évaluer son effet sur la qualité du poisson en le comparant au refroidissement par glace en écailles. Le poisson éviscéré 2 h post-mortem a été emballé dans des sacs en plastique transparent en dichlorure de polyvinyle avec fermeture éclair. Le premier échantillon (témoin) a été stocké au frais entre 0°C et 4°C. Le deuxième groupe a été refroidi par super refroidissement cryogénique par glace sèche (CO2) à -78°C avec un débit de vapeur de 0,5 m/s. Le troisième groupe a été refroidi par super refroidissement ultra-rapide à l'air à -20°C avec un débit d'air de 3 m/s et stocké entre 2°C et 3°C. Tous les échantillons ont été examinés les 0, 7e, 14e et 21e jours de stockage. Français Au 21e jour de stockage, la comparaison entre les échantillons réfrigérés et le témoin réfrigéré par de la glace en flocons a indiqué des valeurs plus basses comme suit : pH à 18,2 %, TVB-N à 24,1 %, FFA 9,5 fois, POV environ 2,5 fois, TBARS et FAN environ 2 fois. La concentration de 10,40 mg de cadavérine/kg dans la truite arc-en-ciel dorée super réfrigérée au CO2 sec cryogénique n'a été déterminée que. Les données sensorielles montrent une acceptabilité continue du poisson jusqu'à 14 jours pour la super réfrigération (jusqu'au 21e jour) que pour la glace en flocons (uniquement jusqu'au 7e jour). La durée de conservation microbiologique a été déterminée à 16-18 jours et 10-12 jours, respectivement. La conclusion a été tirée que la super réfrigération à flux d'air ultra-rapide conserve de meilleures qualités sensorielles de la truite arc-en-ciel dorée lors de la super réfrigération avec du dioxyde de carbone sec.

L'objectif de cette étude était d'évaluer les possibilités de refroidissement ultra-rapide à l'air ou cryogénique par glace sèche (dioxyde de carbone) pour prolonger la durée de conservation de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) fraîche et d'évaluer son effet sur la qualité du poisson en le comparant au refroidissement par glace en écailles. Le poisson éviscéré 2 h post-mortem a été emballé dans des sacs en plastique transparent en dichlorure de polyvinyle avec fermeture éclair. Le premier échantillon (témoin) a été stocké au frais entre 0°C et 4°C. Le deuxième groupe a été refroidi par super refroidissement cryogénique par glace sèche (CO2) à -78°C avec un débit de vapeur de 0,5 m/s. Le troisième groupe a été refroidi par super refroidissement ultra-rapide à l'air à -20°C avec un débit d'air de 3 m/s et stocké entre 2°C et 3°C. Tous les échantillons ont été examinés les 0, 7e, 14e et 21e jours de stockage. Français Au 21e jour de stockage, la comparaison entre les échantillons réfrigérés et le témoin réfrigéré par de la glace en flocons a indiqué des valeurs plus basses comme suit : pH à 18,2 %, TVB-N à 24,1 %, FFA 9,5 fois, POV environ 2,5 fois, TBARS et FAN environ 2 fois. La concentration de 10,40 mg de cadavérine/kg dans la truite arc-en-ciel dorée super réfrigérée au CO2 sec cryogénique n'a été déterminée que. Les données sensorielles montrent une acceptabilité continue du poisson jusqu'à 14 jours pour la super réfrigération (jusqu'au 21e jour) que pour la glace en flocons (uniquement jusqu'au 7e jour). La durée de conservation microbiologique a été déterminée à 16-18 jours et 10-12 jours, respectivement. La conclusion a été tirée que la super réfrigération à flux d'air ultra-rapide conserve de meilleures qualités sensorielles de la truite arc-en-ciel dorée lors de la super réfrigération avec du dioxyde de carbone sec.