Journal de la technologie microbienne et biochimique

Abstrait

Les déchets de transformation du poisson comme source potentielle de protéines, d'acides aminés et d'huiles : une étude critique

Ghaly AE, Ramakrishnan VV, Brooks MS, Budge SM et Dave D

L'industrie de transformation du poisson est un exportateur majeur de fruits de mer et de produits marins dans de nombreux pays. Environ 70 % du poisson est transformé avant la vente finale. La transformation du poisson comprend l'étourdissement, le calibrage, l'élimination des boues, l'étêtage, le lavage, l'écaillage, l'éviscération, la découpe des nageoires, la séparation des os de la viande et des steaks et filets. Au cours de ces étapes, une quantité importante de déchets (20 à 80 % selon le niveau de transformation et le type de poisson) est générée et peut être utilisée comme ensilage de poisson, farine de poisson et sauce de poisson. Les déchets de poisson peuvent également être utilisés pour la production de divers produits à valeur ajoutée tels que les protéines, l'huile, les acides aminés, les minéraux, les enzymes, les peptides bioactifs, le collagène et la gélatine. Les protéines de poisson se trouvent dans toutes les parties du poisson. Il existe trois types de protéines dans le poisson : les protéines structurelles, les protéines sacroplasmiques et les protéines du tissu conjonctif. Les protéines de poisson peuvent être extraites par des procédés chimiques et enzymatiques. Dans la méthode chimique, des sels (NaCl et LiCl) et des solvants (isopropanol et isopropanol aézotrope) sont utilisés, tandis que pendant l'extraction enzymatique, des enzymes (alcalase, neutrase, protex, protemax et flavorzyme) sont utilisées pour extraire les protéines du poisson. Ces protéines de poisson peuvent être utilisées comme ingrédient fonctionnel dans de nombreux produits alimentaires en raison de leurs propriétés (capacité de rétention d'eau, absorption d'huile, activité gélifiante, capacité moussante et propriétés émulsifiantes). Elles peuvent également être utilisées comme substituts du lait, substituts de boulangerie, soupes et préparations pour nourrissons. Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Les protéines de poisson contiennent 16 à 18 acides aminés. Les acides aminés peuvent être produits à partir de protéines de poisson par des procédés enzymatiques ou chimiques. L'hydrolyse enzymatique implique l'utilisation de substrats protéiques directs et d'enzymes tels que l'alcalase, la neutrase, la carboxypeptidase, la chymotrypsine, la pepsine et la trypsine. Dans le processus d'hydrolyse chimique, un acide ou un alcali est utilisé pour décomposer les protéines afin d'extraire les acides aminés. Le principal inconvénient de cette méthode est la destruction complète du tryptophane et de la cystéine et la destruction partielle de la tyrosine, de la sérine et de la thréonine. Les acides aminés présents dans le poisson peuvent être utilisés dans l'alimentation animale sous forme de farine de poisson et de sauce ou peuvent être utilisés dans la production de divers produits pharmaceutiques. L'huile de poisson contient deux acides gras polyinsaturés importants appelés EPA et DHA ou autrement appelés acides gras oméga-3. Ces acides gras oméga-3 ont des bioactivités bénéfiques, notamment la prévention de l'athérosclérose, la protection contre la maladie maniaco-dépressive et diverses autres propriétés médicinales. L'huile de poisson peut également être convertie en biodiesel non toxique, biodégradable et respectueux de l'environnement par transestérification chimique ou enzymatique.