Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Changements de fraîcheur du thon à nageoires jaunes (Thunnus albacares) pendant le stockage à basse température

Tri Winarni Agustini

La qualité de fraîcheur est considérée comme un facteur important pour déterminer la qualité globale de certains
produits de la pêche. Le degré auquel la qualité de fraîcheur des produits répond aux attentes du consommateur
en matière de qualité de fraîcheur aura une grande influence sur le fait que le produit de la pêche sera acheté
à nouveau ou non. Compte tenu de l'importance de la qualité de fraîcheur du poisson, de nombreuses méthodes ont été proposées pour
évaluer la fraîcheur du poisson, notamment des méthodes physiques, chimiques et sensorielles. La valeur K est l'une des
méthodes chimiques largement utilisées, en particulier au Japon, comme indice de fraîcheur du poisson pour évaluer le
changement de qualité du poisson cru. Le thon est considéré comme une espèce de poisson savoureuse et précieuse et sa fraîcheur est
la préoccupation de nombreux chercheurs.
Cette étude vise à étudier le changement de fraîcheur du thon albacore (Thunnus
albacares) pendant le stockage à basse température (10 °C, 5 °C et 0 °C) en mesurant la valeur K du
poisson. Une observation des changements d'ATP et de ses composés apparentés pendant le stockage a également été réalisée.
Les résultats de l'étude montrent que la fraîcheur du thon albacore, mesurée par la valeur K,
change de manière différente en fonction des températures de stockage. Plus la température de
stockage est élevée, plus la fraîcheur du thon albacore diminue rapidement. Il a également été observé que
le thon albacore peut être consommé cru jusqu'à 1 jour, 2 jours et 4 jours de stockage à des températures de 10º C, 5º C et 0º C,
respectivement. Une température de stockage de 0º C est recommandée pour sa conservation à l'état réfrigéré. L'utilisation
de la CLHP permet de déterminer quantitativement chacun des composés liés à l'ATP. La valeur Ki est
plus appropriée pour mesurer la fraîcheur du poisson obtenue plus de 24 heures après sa mort.