Journal de l'allergie et de la thérapie

Abstrait

Votre curry est-il sans danger ? Sensibilisation du personnel des restaurants aux allergies alimentaires

Lucy A.R. Common, Christopher J. Corrigan, Helen Smith, Sam Bailey, Scott Harris et Judith A. Holloway

Contexte : Les cas d'anaphylaxie grave et mortelle dus à l'ingestion accidentelle d'allergènes alimentaires sont en augmentation. Les personnes sont plus susceptibles de rencontrer des difficultés lorsqu'elles mangent à l'extérieur de leur domicile. Dans les restaurants, le personnel de salle et de cuisine peut être appelé à fournir des informations sur les ingrédients ou à s'assurer que certains allergènes alimentaires sont exclus des plats. Suite à une série de réactions liées à l'ingestion accidentelle d'arachides dans des currys, nous avons évalué la sensibilisation aux allergies alimentaires et les pratiques d'évitement des allergènes parmi le personnel des restaurants asiatiques-indiens. Méthodes : Une enquête par questionnaire a été administrée par téléphone à un membre du personnel de chaque restaurant. Résultats : Cinquante pour cent (40/80) des restaurants ont participé. Les répondants comprenaient des directeurs, des propriétaires, des serveurs et des chefs. La plupart (90 %) avaient reçu une formation en hygiène alimentaire, mais seulement 15 % une formation sur les allergies alimentaires. 25 % pouvaient nommer trois allergènes alimentaires courants. 3 sur 4 ont cité les noix, mais moins d'un sur 5 a mentionné les arachides. FrançaisLes malentendus les plus courants comprenaient que 60 % du personnel pensait qu'une personne souffrant d'une réaction allergique devait boire de l'eau pour diluer l'allergène. Moins répandu, mais peut-être plus inquiétant, était le malentendu selon lequel la cuisson des aliments empêcherait qu'ils ne provoquent une réaction allergique (25 %). Malgré une faible connaissance, tous les répondants étaient à l'aise et 65 % étaient « très à l'aise » à l'idée de fournir un repas « sûr » à un client souffrant d'une allergie alimentaire. 60 % ont exprimé leur intérêt pour une future formation sur les allergies alimentaires. Conclusions : Malgré une grande confiance dans leur propre compréhension de l'allergie, de nombreux employés n'avaient pas les connaissances nécessaires pour fournir des repas « sûrs » aux clients allergiques aux aliments. Traditionnellement, les fruits à coque sont un ingrédient courant dans la cuisine asiatique et indienne et il y avait une connaissance répandue, mais pas universelle, des fruits à coque comme allergène courant. Les arachides étaient moins communément reconnues comme un allergène courant, une observation extrêmement préoccupante car les arachides sont remplacées par des fruits à coque car elles sont moins chères et évitent d'avoir à gonfler les prix des repas. Nos données soulignent la nécessité d'une meilleure formation du personnel des restaurants. Parallèlement, les clients allergiques aux aliments doivent faire preuve de vigilance lors du choix de leurs repas et développer les compétences nécessaires pour commander un repas sûr. La gestion des allergies comporte de multiples facettes et cette étude souligne l’importance pour les professionnels de la santé de travailler au-delà du cadre clinique pour collaborer avec leurs collègues du secteur de l’hôtellerie, de la santé publique et de la santé environnementale dans le cadre d’efforts coordonnés visant à améliorer la sécurité des patients.