Journal de pathologie végétale et de microbiologie

Abstrait

Impact de l'irradiation gamma sur l'arôme, la saveur, les constituants bioactifs et les attributs de qualité du jus de pastèque

Hesham A. Eissa, Shaheen MS et Botros HW

Français L'irradiation gamma est très efficace pour inactiver l'activité des micro-organismes et des enzymes dans divers aliments et offre une méthode alternative sûre de décontamination des aliments et de maintien de la qualité. Le jus de pastèque a été exposé à une irradiation gamma de 1, 3 et 5 kGy à température ambiante (25 ± 1°C). En ce qui concerne les paramètres colorimétriques, le jus de pastèque frais était inférieur à celui des échantillons irradiés. Il y a eu une amélioration de la valeur de couleur Hunter dans le jus de pastèque irradié par rapport aux échantillons frais. L'acide ascorbique, les autres antioxydants mesurés (DPPH, dosages du β-carotène, phénols totaux, flavonoïdes et capacité antioxydante) ont montré une amélioration lors de l'exposition à l'irradiation gamma. Des études microbiennes ont montré une réduction du nombre total de bactéries dans le jus irradié à 5 kGy. L'irradiation gamma améliore la décontamination microbienne et l'activité antioxydante ainsi que la couleur du jus de pastèque (WMJ) sans aucun changement indésirable dans les qualités des composés bioactifs et volatils. Ces résultats soutiennent l’application de l’irradiation gamma comme mesure de la technique de conservation des aliments pour le jus de pastèque qui peut être explorée commercialement pour bénéficier à la fois aux producteurs et aux consommateurs.