Journal de la technologie microbienne et biochimique

Abstrait

Influence du jus et du sirop de myrte sur les caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et sensorielles du yaourt au lait de chèvre fabriqué avec une culture de démarrage indigène

Nicoletta Pasqualina Mangia, Marco Ambrogio Murgia, Francesco Fancello, Anna Nudda et Pietrino Deiana

Français Cette étude a évalué l'effet du jus de myrte (MJ) et du sirop (MS) sur les caractéristiques microbiologiques, physicochimiques et sensorielles du yaourt au lait de chèvre fermenté par Streptococcus thermophilus indigène et Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus pendant 30 jours de stockage. En général, dans tous les échantillons, le nombre élevé de LAB à la fin de l'incubation et les valeurs de pH allant de 4,1 à 4,6 indiquent une bonne efficacité du starter utilisé sur le processus de fermentation. L. delbrueckii subsp. bulgaricus par rapport à S. thermophilus était le plus abondant dans le yaourt avec MJ (YMJ) après 30 jours de stockage par rapport à YMS. Au contraire, S. thermophilus a démontré la viabilité la plus élevée (7 log cfu/g) dans le yaourt avec MS tout au long de la période de stockage. Les micro-organismes de détérioration et pathogènes étaient absents dans les produits frais et pendant la période de stockage. Dans l'ensemble, les caractéristiques physicochimiques étaient très similaires dans tous les échantillons, l'ajout de jus de myrte a eu une influence positive sur l'augmentation de la teneur en acide lactique L(+), en acétaldéhyde et en acides gras libres (FFA). Tous les échantillons ont donné de bons résultats pour les attributs de saveur et d'acidité ainsi que le paramètre d'astringence est fortement exprimé dans le YMJ.