Journal mondial de la biologie, de l'agriculture et des sciences de la santé

Abstrait

ÉTUDES MICROBIOLOGIQUES ET NUTRITIVES DES GRAINES DE HARICOTS DE LIMA (Phaseolus lunatus) FERMENTÉES ET CUITES

Adegbehingbe Kehinde Tope

Des graines de haricot de Lima décortiquées et moulues, cuites, cuites sous pression et crues, ont été fermentées dans des calebasses pendant neuf jours. Les micro-organismes isolés des échantillons comprennent les bactéries Bacillus subtilis, B. megatagium, B. polymyxa, B. pumulis, B. licheniformis, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. plantarum, L. acidophilus, L. brevis, Leuconostoc, Micrococcus luteus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus et S. saprophyticus et les isolats de champignons comprennent Aspergillus fumigatus, A. niger, Geotrichum candidum, Penicillium italicum, Rhizopus stolonifer et Saccharomyces cerevisiae. Français Les micro-organismes les plus fréquemment isolés de tous les échantillons comprenaient B. subtilis, B. pumulis, B. megatagium, L. plantarum, A. fumigatus et S. cerevisiae. Les dénombrements bactériens et fongiques les plus élevés ont été trouvés dans l'échantillon cuit à 96 et 144 heures de fermentation respectivement. La température a augmenté initialement, les valeurs les plus élevées et les plus basses étant enregistrées dans l'échantillon cuit (31,9 ºC) et l'échantillon non cuit (29,5 ºC) à 96 et 144 heures respectivement. Les valeurs de pH ont augmenté jusqu'à 96 h, les valeurs les plus élevées et les plus basses étant également enregistrées dans les échantillons cuits (7,3) et l'échantillon non cuit (6,91) à 96 et 168 heures, tandis que l'acidité titrable totale a diminué aux mêmes heures de fermentation respectivement. Les teneurs en humidité, en matières grasses et en cendres ont augmenté, tandis que les teneurs en fibres brutes et en glucides ont diminué tout au long de la période de traitement, principalement dans les échantillons traités thermiquement. La teneur en protéines a augmenté jusqu'à 120 heures de fermentation, les teneurs les plus élevées et les plus faibles provenant respectivement de l'échantillon cuit (27,4 %) et des échantillons non cuits (21,3 %). L'échantillon cuit fermenté a été classé meilleur dans tous les paramètres organoleptiques testés.