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Abstrait

Suivi de la durée de conservation des tranches de pommes fraîchement coupées et peu transformées par analyse physico-chimique et nez électronique

Valeria Guarrasi, Daniela Giacomazza, Maria Antonietta Germanà, Margherita Amenta, Pier Luigi San Biagio

Les pommes fraîchement coupées, en tranches ou en cubes, sont des produits peu transformés, qui suscitent actuellement un grand intérêt chez les distributeurs de fruits en raison de leur diffusion prometteuse. Leur durée de conservation, d'un point de vue microbiologique, a été fixée à environ 2 ou 3 semaines sous réfrigération. Cependant, en quelques jours, elles subissent des dégradations biochimiques avec production de mauvais goûts et dégradation de texture. Dans ce travail, le changement d'empreinte aromatique de tranches de pommes emballées à l'air et dans une atmosphère modifiée (avec 100% de N2) et stockées à 4°C a été mesuré, en utilisant un nez électronique commercial. Les données obtenues ont également été comparées à l'évaluation sensorielle du jury. De plus, des paramètres de qualité tels que l'acidité totale, les solides solubles totaux et la fermeté ont été déterminés à différentes durées de stockage (0, 4, 8 et 12 jours).
Les données montrent que le nez électronique est capable de faire la distinction entre les deux conditions de stockage différentes appliquées : l'analyse multivariée, l'analyse en composantes principales, présente clairement les différences entre les quatre temps d'échantillonnage lorsque les tranches de pomme sont stockées à l'air et dans N2.
Nos résultats indiquent que le nez électronique peut être considéré comme un outil complémentaire valable pour l'évaluation sensorielle humaine, en particulier dans le domaine de la sécurité et du contrôle de la qualité des aliments, et qu'il peut s'agir d'une méthode simple, objective et rapide pour contrôler la qualité des aliments pendant le stockage.

Avertissement: Ce résumé a été traduit à l'aide d'outils d'intelligence artificielle et n'a pas encore été examiné ni vérifié