Journal de pathologie végétale et de microbiologie

Abstrait

Nouvelle méthode de développement d'un mélange de ferments lactiques et de poudre de fleur de cardon (Cynaraca rdunculus) dans la production de yaourt : approche par immobilisation

Benahmed Djilali Adiba, Ouelhadj Akli, Derridj Arezki, Bedrani Fatiha, Belkhir Fatiha et Raman Yakout

L'objectif principal de cette étude était de développer une combinaison entre des ferments lactiques (Lactobacillus thermophilus) et de la poudre de fleur de cardon (Cynaracardunculus) et leur application sur du yaourt. La coagulation du lait a été optimisée en utilisant les deux agents coagulants (à l'état frais et immobilisé).

Français Les résultats obtenus ont révélé qu'une quantité de poudre de fleur de cardon présente une vitesse de coagulation très intéressante (2,55 min) en comparaison avec l'utilisation du mélange optimisé M2 (75% de poudre de fleur de cardon et levains lactiques 25%) et la quantité optimisée des levains (0,1 g) avec (3,6 et 22,58 min) comme vitesses respectives. L' immobilisation des différents agents coagulants améliore la vitesse de coagulation du lait. En effet, une quantité de 6 g des billes préparées à partir de poudre de fleur de cardon présente une vitesse très rapide (1,06 min) en comparaison avec la même quantité des billes préparées à partir du mélange M2 (3,71) et des levains immobilisés (73 min).

Les billes préparées à partir de la poudre de fleur de cardon et du mélange M2 peuvent remplacer complètement les levains lactiques immobilisés selon la matrice de similarité (similarité de 70%). De plus, d'une part, les billes contenant la poudre de fleur de cardon améliorent la vitesse de coagulation du yaourt (75 min) par rapport au yaourt au levain immobilisé (270 min). D'autre part, les propriétés rhéologiques ont également été améliorées (structure lisse et absence de phénomène de synérèse).