Abstrait

Optimisation de la production de poisson Lemuru (Sardinella longiceps) à haute teneur en acides gras oméga-3 à l'aide d'un procédé à saveur de gingembre fumé liquide

Wahyuningsih

Français Le poisson Lemuru (Sardinella longiceps) a une teneur en protéines suffisamment élevée (17,8-20 %). Cependant, le poisson Lemuru
contient également des acides gras importants, en particulier des oméga-3. En raison de la teneur élevée en acides gras (1-24 %)
et de la texture peu compacte, le poisson se brise facilement et se gâte. Cela est dû à l'
activité des microbes ou à l'autolyse post-mortem. Pour cette raison, une manipulation appropriée et intensive est
nécessaire, elle peut être effectuée avec un traitement immédiat ou avec un stockage de longue durée. Dans cette recherche, la
méthode de saumurage utilisée était le fumage avec de la fumée liquide.
Le but de cette recherche est de trouver les conditions de fonctionnement optimales pour le processus de fumage liquide du poisson
Lemuru afin de produire du poisson Lemuru dont les acides gras oméga-3 ne se décomposent pas et le poisson a un goût unique.
Les méthodes de cette recherche étaient de conception complètement aléatoire avec une concentration de fumée liquide comme
traitement et une durée de fumée liquide comme bloc. Les variables fixes sont le poids du poisson, l'épaisseur du poisson,
la température, la teneur en sel et la durée de la mesure. La variable non fixe est la concentration du liquide fumé.
Dans les conditions où la concentration était de 6 %, 25 minutes de temps de trempage ont donné la meilleure
condition optimale dont le score affiché était EPA = 0,6066 g/100 g, DHA = 0,4033 g/100 g, TBA = 0,86 mg/kg, TVB
= 4,432 mg N/100 g, TMA = 5,47 % mgN et le total des micro-organismes est de 3,62 x 106 UFC.

Avertissement: Ce résumé a été traduit à l'aide d'outils d'intelligence artificielle et n'a pas encore été examiné ni vérifié