Agrotechnologie

Abstrait

Propriétés physicochimiques et pâteuses Mélanges de farine de manioc de haute qualité (HQCF) et de farine de blé

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU et Onuh JO

Français La farine de manioc de haute qualité (HQCF) transformée à partir de cinq différentes variétés améliorées de manioc (TMS87164, NR8082, TME419, TMS0581 et TMS98/1632) a été évaluée pour ses propriétés physicochimiques, fonctionnelles et pâteuses afin de déterminer son adéquation aux produits de boulangerie. Les HQCF ont ensuite été mélangées à de la farine de blé (WF) à divers ratios (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 et 50:50 % HQCF:WF respectivement) et analysées pour les différents paramètres. Les résultats ont montré des teneurs significativement faibles (p<00,05) en humidité, cendres, matières grasses, fibres et protéines entre les échantillons HQCF qui ont augmenté significativement (p<0,05) avec l'ajout de farine de blé dans les mélanges. Français Cependant, la teneur en glucides du HQCF ne variait pas significativement (p<0,05) entre les variétés de manioc, allant de 85,58 à 92,84 %, et diminuait significativement avec l'augmentation des niveaux de WF dans les mélanges. La teneur en cyanure des HQCF (2,04 à 48,13 ppm) était très faible et dans les limites de sécurité pour la consommation humaine. Les HQCF présentaient de faibles capacités de moussage et d'émulsion, mais des densités apparentes élevées, des capacités d'absorption d'eau et d'huile ainsi qu'un degré élevé de gélatinisation, probablement en raison de la faible teneur en protéines et de la teneur élevée en glucides. La température de gélatinisation de tous les échantillons de farine étudiés (29,00 à 74 000 °C) se situait dans la plage recommandée. Les HQCF présentaient également des propriétés de pâte élevées qui diminuaient avec l'ajout de WF dans le mélange. Dans l'ensemble, les HQCF présentaient des propriétés souhaitables pour leur incorporation dans les produits de boulangerie en remplacement de la farine de blé.