Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Propriétés physicochimiques de certains produits à base de poisson séché en Indonésie

Tri Winarni Agustini, YS Darmanto, Eko Susanto

Certains produits traditionnels à base de poisson en Indonésie ont un potentiel de marché mondial, tels que les biscuits de poisson, le poisson séché, l'ikan kayu ('katsuobushi') et le pempek séché (produit de poisson traditionnel de Palembang). L'étude de ces produits en fonction de leur température de transition vitreuse est encore rare. D'autre part, les phases de transition vitreuse du produit séché jouent un rôle important dans la détermination de la stabilité des aliments car elles peuvent donner un aperçu des propriétés physico-chimiques des produits. En utilisant sa température de transition vitreuse, le produit de poisson séché peut être estimé pour sa durée de conservation. Les objectifs de cette recherche sont d'observer la relation entre certaines propriétés physico-chimiques de la température de transition vitreuse de certains produits de poisson séché et sa teneur en eau/activité de l'eau par rapport à la durée de vie propre des produits. Les produits de poisson séché utilisés étaient : les biscuits de poisson, le poisson séché-salé, l'ikan kayu (katsuobushi), le fufu (poisson très séché-fumé) et le pempek séché. Les échantillons ont été prélevés dans différentes régions d'Indonésie (Cilacap, Palembang et Sulawesi). L'échantillon a été prélevé en utilisant la méthode d'échantillonnage intentionnel. Français La méthode utilisée pour l'analyse de la température de transition vitreuse était la méthode DSC (calorimétrie différentielle à balayage), et pour la teneur en eau et l'activité de l'eau ont été analysées à l'aide d'un compteur Aw et d'un analyseur d'humidité. Tous les échantillons ont été analysés en duplo. La méthode de recherche utilisée était un laboratoire expérimental avec un plan de recherche de conception complètement randomisée. L'expérience a été menée d'août 2008 à décembre 2008 au laboratoire de transformation des produits de la pêche, département des pêches, faculté des pêches et des sciences marines - Université de Diponegoro, laboratoire de génie alimentaire - SQU, Oman. Les résultats ont montré que différents échantillons avec différentes caractéristiques sur les propriétés physico-chimiques donnent des activités de l'eau et des teneurs en eau différentes. L'activité de l'eau la plus faible a été réalisée par du pempek séché. La température de transition vitreuse (Tg) des produits dépendait beaucoup de la teneur en eau. La Tg des échantillons était comprise entre 38,4 °C et 76,4 °C. La teneur en eau des produits variait entre 8,28 % et 37,28 %. L'Aw du produit était comprise entre 0,57 et 0,87.