Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU, Onuh JO et Asumugha VU
Français Le pain préparé à partir de mélanges de farine de manioc de haute qualité (HQCF) et de farine de blé (WF) a été évalué pour déterminer l'adéquation de la HQCF comme substitut partiel de la farine de blé. Le pain a été préparé en utilisant des ratios de 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 et 50:50 HQCF/WF respectivement et évalué pour leurs propriétés physicochimiques, physiques et sensorielles. Les résultats ont montré que le pain avec des niveaux plus élevés de HQCF avait une teneur en humidité et en glucides plus élevée mais une teneur en cendres, en matières grasses et en fibres plus faible. La teneur en humidité variait significativement de 28,51 à 35,01 %. La teneur élevée en humidité des échantillons de pain remplacés par la HQCF peut être attribuée à la teneur plus élevée en glucides (amidon) qui a tendance à absorber et à retenir l'eau. Ceci est démontré par le poids et la densité du pain plus élevés des échantillons de pain remplacés par la HQCF. Cependant, le volume du pain et la souplesse du four ont été affectés négativement par l'incorporation accrue de HQCF dans le pain, ce qui suggère que la faible teneur en protéines de HQCF pourrait en être responsable. Les résultats de l'évaluation sensorielle ont révélé que le remplacement de la farine de blé par HQCF au-delà de 10 % affectait négativement les attributs sensoriels, des niveaux de supplémentation compris entre 20 et 30 % étant tolérés par les panélistes. Il est donc conclu que le HQCF peut être utilisé comme substitut potentiel de la farine de blé dans la fabrication du pain.