Agrotechnologie

Abstrait

Production et évaluation de pain fabriqué à partir de mélanges d'amidon de manioc modifié et de farine de blé

Iwe MO, Okereke GO et Agiriga AN

Français Les amidons obtenus à partir de cinq espèces de manioc améliorées sélectionnées (NR 93/0199, TMS 96/0304, TMS 98/0581, TMS 92/10326, TMS 98/12123) ont été modifiés chimiquement par oxydation, acétylation et acidification. Les potentiels de cuisson de ces amidons ont été étudiés. Les amidons acétylés ont donné de manière significative (p<0,05) les valeurs les plus élevées en volume spécifique (10,25 ml/g). Les amidons acidifiés ont donné de manière significative (p<0,05) les valeurs les plus faibles en volume spécifique (2,92 ml/g). Les amidons oxydés ont conservé les positions les plus basses dans certaines propriétés sensorielles – arôme (6,60) et acceptabilité générale (6,62). Le TMS 96/0304 avait de manière significative (p<0,05) la valeur la plus faible en volume spécifique (5,54 ml/g). Les valeurs les plus élevées ont été obtenues en termes de volume spécifique (6,82 ml/g) pour le NR 93/0199 ainsi que pour le TMS 98/12123 parmi les espèces de manioc. Bien que les différentes méthodes de modification et les différentes espèces de manioc n'aient montré aucun effet significatif (p>0,05) sur les propriétés sensorielles des échantillons de pain à base d'amidon de blé/manioc, les amidons natifs et le TMS 98/0581 ont obtenu les scores les plus élevés en termes d'acceptabilité générale.