Journal of Aquaculture Research & Development

Abstrait

Production de nuggets de crevettes fonctionnels prébiotiques à base de ß-glucane et réduction de l'absorption d'huile par la carboxyméthylcellulose : impacts sur les propriétés sensorielles et physiques

Mehrdad Haghshenas, Hedayat Hosseini*, Kooshan Nayebzadeh, Amin Mosavi Khanghah, Behnoosh Shabkoohi Kakesh, Rozita Komeily Fonood

Français Ces dernières années, la demande des consommateurs pour des aliments plus sains tels que des produits de la mer possédant des propriétés fonctionnelles appropriées et peu caloriques a augmenté. Dans cette étude, des nuggets de crevettes ayant des propriétés fonctionnelles ont été fabriqués en incorporant du ß-glucane et de la carboxyméthylcellulose (CMC) disponibles dans le commerce, et ont été évalués pour leurs propriétés sensorielles, chimiques et physiques. L'analyse du profil de texture (TPA) des produits pré-frits et entièrement frits a montré que les nuggets de crevettes contenant à la fois du ß-glucane et de la carboxyméthylcellulose (formulation BG+CMC) avaient une élasticité, une mastication et une cohésion significativement plus élevées que le témoin (p<0,05) et des valeurs de dureté et de force de cisaillement inférieures. L'ajout de 1 % de CMC à la formulation de pâte avec 3 % de ß-glucane dans le noyau a réduit de 27 % l'absorption d'huile pendant l'étape de friture. Les différences dans les valeurs d'évaluation sensorielle entre les nuggets contenant du CMC et le témoin n'étaient pas significatives pour aucun facteur particulier, à l'exception de la jutosité. L'application de BG comme fibre soluble prébiotique et de CMC réduit l'absorption d'huile pendant la friture et fournit un produit de la mer fonctionnel à teneur réduite en calories avec des propriétés organoleptiques souhaitables.