Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Évaluation de la qualité des nouilles séchées avec substitution de purée d'algues

Eko Nurcahya Dewi

L'objectif de cette étude était de comparer des nouilles séchées faites de différents types de purée d'algues, puis de les comparer à des nouilles préparées sans aucune substitution de purée d'algues. Différentes purées d'algues (E.cottoniii, G. verucossa et un mélange entre elles) ont été substituées dans une proportion de 30 % dans les nouilles. Les résultats ont montré que la substitution de la purée d'algues a augmenté la teneur en humidité, en fibres brutes, en cendres et en iode des nouilles séchées par rapport aux nouilles sans purée d'algues. Français Teneur en humidité : 10,08 ± 2,02 à 13,94 % ± 0,84, matière grasse 1,26 ± 0,22 à 2,49 ± 0,81 %, fibre brute 2,00 ± 0,4 à 2,25 % ± 0,18 et teneur en glucides 63,37 ± 3,8 à 68,47 % ± 1,5. Concentration en iode dans les nouilles séchées avec substitution d'algues environ 1,06 ± 2,80 à 1,43 ± 0,76 ug/g, teneur en protéines 11,84 ± 1,03 à 12,42 ± 0,40 et teneur en glucides 63,37 ± 3,80 à 68,47 ± 1,59. Une résistance à la traction significative (p<0,05) a été constatée entre les traitements des nouilles séchées. Une absorption d'eau plus élevée par les algues conduit à des intensités de texture plus douces et plus spongieuses dans les nouilles. Cependant, une tendance différente a été observée dans la teneur en protéines et en glucides. La substitution de différentes purées d'algues n'a pas eu d'influence significative (p>0,05) uniquement sur le goût et la couleur des nouilles séchées.