Journal mondial de la biologie, de l'agriculture et des sciences de la santé

Abstrait

Bilan de l'étude des effets sur la santé de quelques aliments fermentés consommés en Côte d'Ivoire

Mouroufie AKJ, Eudes SKPAN, Kouakou AC, Kouakou EKV, Kati-Coulibaly S.

Les aliments féculents et les boissons fermentées produits traditionnellement contribuent à l’alimentation des populations. Les bienfaits de ces aliments traditionnels fermentés pour la santé et leur qualité nutritionnelle sont mal connus. Cette revue donne une vue synoptique de quelques aliments fermentés consommés en Côte d’Ivoire. Plusieurs aliments sont fermentés traditionnellement, notamment les céréales (maïs, mil et sorgho), les tubercules (manioc), les fruits (fèves de cacao), la sève de palmier (bandji) et les poissons (Galeoides decadactylus, Oreochromis niloticus). Ces aliments fermentés ont des qualités variables. Les bactéries lactiques sont les principaux microorganismes de leurs fermentations. Au-delà de leur qualité nutritionnelle, les aliments fermentés et les acteurs de la fermentation peuvent avoir d’autres « effets santé ». La capacité de survie des bactéries lactiques aux conditions rencontrées dans le tube digestif et leur effet sur le maintien de l’intégrité du tube digestif sont particulièrement intéressants. Cette revue s’intéresse aux bienfaits des aliments fermentés dont les aspects nutritionnels, les bénéfices santé et la microflore lactique qui se produit lors des fermentations spontanées ainsi que leurs effets probiotiques seront également examinés.