Journal mondial de la biologie, de l'agriculture et des sciences de la santé

Abstrait

L'EFFET DE L'α-AMYLASE DANS LES CARACTÉRISTIQUES RÉHOLOGIQUES DE CERTAINS CULTIVARS DE BLÉ ET LEUR HARMONISATION POUR LA PRODUCTION DE PRODUITS DE BOULANGERIE SELON LES EXIGENCES DES CLIENTS

Abdyl Sinani, Majlinda Sana, Elton Seferi et Mirvjen Shehaj

L'objectif de cette étude est d'étudier les caractéristiques de l'état de rhéologie des pâtes avec différentes teneurs en α-amylases qui affectent la détermination de la qualité des produits de boulangerie. Les pâtes très résistantes, d'après les expériences menées, ne permettent pas le développement de pores et ont une densité élevée, forment un pain de petit volume, tandis que les pâtes médiocres ne peuvent pas garder les bulles, provoquent de gros pores dans le pain et sa dégradation. Pour améliorer la qualité des produits de boulangerie, on procède au broyage et à l'harmonisation des farines en fonction de la qualité et de la valeur de leur rhéologie. Le rôle des liaisons disulfures dans le contrôle de la rhéologie de la pâte est de la plus haute importance. Si les liaisons disulfures sont réduites par des agents chimiques, ou si la qualité des farines est altérée, on verra une réduction spectaculaire de la résistance de la pâte qui est restaurée ou renforcée par réoxydation. L'ajout d'agents oxydants et réducteurs, et leur mode d'action, affectent l'échange de liaisons disulfures, et cela a un effet important. Les données de l'enquête ont permis de conclure que l'utilisation de l'α-amylase est nécessaire dans la production de farine à partir de grains sans sève, avec une diminution de l'activité amylasique. Dans cette étude, il n'y a pas d'ajout d'α-amylase, mais on exploite la teneur élevée en α-amylase du blé F1-984 Macédonien. Leur harmonisation basée sur la teneur en α-amylase et quantifiée pour chaque cultivar, et le rayon spécifié montrent qu'ils améliorent la qualité des produits de boulangerie sans ajout d'α-amylase.