Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

Effet de la chitine et du chitosane de la carapace de crabe sur la sorption d'eau de l'isotherme et la dénaturation des myofibrilles au cours du processus de déshydratation

YS Darmanto

Français La production indonésienne de crevettes est estimée à environ 342 000 tonnes par an, suivie par
la production de crabes au niveau de plus de 200 000 tonnes par an. Apparemment, 50 à 60 % de la
production totale est constituée de déchets sous forme de carapace de crabe. La carapace de crabe est riche en chitine, chitosane et
cellulose. Les États-Unis, le Japon et d'autres pays industrialisés développés ont utilisé la chitine,
le chitosane et la cellulose comme matières premières à diverses fins, telles que le traitement des déchets toxiques,
la purification de l'eau, l'immobilisation d'enzymes, les cosmétiques pour la peau et les cheveux, la liaison osseuse, la biomédecine,
l'industrie du papier et du textile, la pharmacologie, le film, l'industrie alimentaire, l'alimentation animale et autres.
La chitine (C8H13NO5) est une Poly-β-N-Acétyl-D-Glucosamine représentant un biopolymère naturel,
qui construit les carapaces des espèces de crabe. La chitine ne peut pas être examinée comme une essence pure, car elle est fondue
avec une texture riche en protéines, CaCO3, graisse de porc et une petite quantité de métaux. Pour fabriquer
du chitosane, il faut détruire le groupe acétyle de la chitine en utilisant des alcalis forts. La chitine constitue
la combinaison entre le poly (N-acétyl-2-amino-2-désoxy-β-D-gluco-piranosa) et le N-acétyl-2-amino-
2-désoxy-D-glucopiranosa.
Pour découvrir l'effet de la chitine et du chitosane de carapace de crabe sur l'isotherme de sorption d'eau des
protéines des myofibrilles pendant le processus de déshydratation, de la chitine et du chitosane de carapace de crabe ont été ajoutés aux
protéines des myofibrilles dans un rapport de 2,5 - 7,5 g / 100 g, homogénéisés, puis séchés dans un
dessiccateur. Après un certain temps, la teneur en humidité, l'activité de l'eau (Aw), l'activité ATPase Ca et les proximales
ont été analysées. Français L'eau monocouche a été analysée selon la méthode de Brunauer (1968), l'eau multicouche
a été analysée selon la méthode de Bull (1944), tandis que l'activité Ca-ATPase a été analysée à l'aide de
la formule introduite par Katoh et al. (1977).
Le résultat des analyses montre qu'une concentration plus élevée de chitine et de chitosane sur
les myofibrilles a donné lieu à une quantité plus élevée d'eau monocouche et multicouche. La présence de différentes
quantités d'eau monocouche et multicouche indique que le changement d'état de l'eau se produit sur
la protéine des myofibrilles, ce qui affecte à son tour sa qualité. De même, l'augmentation de
la concentration de chitine et de chitosane supprime la diminution de l'accélération de l'activité Ca-ATPase.