Journal de gestion des zones côtières

Abstrait

L'effet de la durée de fumage sur la qualité et la composition en DHA du chanos (Chanos chanos F)

Fronthea Swastawati

Français Le chano contient des acides gras oméga-3 (DHA), qui sont très importants pour maintenir la santé de l'
être humain. La recherche vise principalement à évaluer la réduction de la composition en DHA pendant
le processus de fumage. Valeur organoleptique du produit, c'est-à-dire : 8,1 pour le poisson frais ; 8,59 pour le poisson fumé A (
durée de fumage de 3 heures) et 8,78 pour le poisson fumé B (durée de fumage de 5 heures). La composition du poisson change
normalement, c'est-à-dire que la teneur en humidité de 75,03 % (poisson frais) diminue à 70,08 % (A) et 68,11 % (B).
La composition en protéines augmente de 20,30 % (poisson frais) à 23,95 % (A) et 27,50 % (B). La teneur en lipides augmente
de 0,61 % (poisson frais) à 1,79 % (A) et 3,53 % (B). Français La teneur en cendres passe de 1,35 % (poisson frais) à
2,03 (A) et 1,89 % (B). L'analyse SPSS du DHA a révélé que p < 0,05 signifie que A et B étaient significativement
différents. La teneur en DHA a diminué considérablement de 121,19 mg/100 g (A) à 16,4 mg/100 g (B).
Le résultat de l'ANOVA a prouvé qu'il existe une interaction entre la durée de fumage et la composition du
DHA. Il est recommandé de ne pas fumer plus de 3 heures afin de maintenir sa qualité et
de minimiser la réduction du DHA.