Journal des troubles nutritionnels et de la thérapie

Abstrait

La valeur nutritionnelle de deux aliments à base de lait fermenté et de céréales appelés « Trahanas grec » et « Tarhana turc » : une analyse

Aikaterini Georgala

 Les aliments fermentés sont une part importante des régimes alimentaires dans de nombreuses régions du monde et sont connus depuis l'Antiquité. Les aliments traditionnels à base de céréales fermentées sont largement utilisés dans l'alimentation des populations du Moyen-Orient, d'Asie, d'Afrique et de certaines régions d'Europe. La technologie de fabrication de ces produits ainsi que le type de lait et de céréales utilisés sont les principaux facteurs qui influencent leur valeur nutritionnelle. Des avantages nutritionnels et de sécurité ont été attribués aux aliments fermentés qui constituent une part importante des régimes alimentaires des populations. Les « Trahanas » à Chypre et en Grèce et les « Tarhana » en Turquie sont deux des plus anciens aliments traditionnels à base de lait/céréales fermentés et des aliments très nutritifs en raison des propriétés nutritionnelles du blé et du lait/yaourt. Cet ouvrage est une revue de la valeur nutritionnelle de ces produits.