Soins de santé : avis actuels

Abstrait

Le potentiel technologique du lactosérum de fromage fermenté – Un produit naturel comme désinfectant naturel

AIG Lima*, MIS Santos, P Fradinho, RMSB Ferreira, L Pedroso et I Sousa

En raison de la sensibilisation croissante des consommateurs à l’impact négatif potentiel des désinfectants chimiques sur la santé, de plus en plus de recherches se sont tournées vers l’identification de substances antibactériennes alternatives, qui peuvent être plus efficaces et moins nocives pour la santé humaine et l’environnement.

Le lactosérum de fromage est un sous-produit qui s'est révélé très prometteur dans ce domaine. Dans notre travail, nous avons cherché à développer un protocole de fermentation peu coûteux et évolutif utilisant du lactosérum d'origines mixtes (vache, brebis, chèvre) pour produire un désinfectant naturel avec une teneur en matières organiques moindre et des niveaux élevés d'acide lactique. La fermentation a été réalisée en utilisant un mélange de démarrage spécifique de bactéries mésophiles-lactiques sur une fermentation prolongée (120 h), ce qui a donné lieu à une production d'acide lactique plus élevée avec une teneur en lactose très réduite. L'activité antibactérienne a été testée contre trois principaux agents pathogènes alimentaires, à savoir Listeria monocytogenes, Salmonella enterica et Escherichia coli O157:H7, ainsi que contre treize autres bactéries contaminantes alimentaires. Nous avons ensuite testé notre lactosérum fermenté comme désinfectant dans de la laitue râpée et l'avons comparé au chlore. Nous nous sommes concentrés sur des indices de qualité tels que la texture, la couleur et la perception sensorielle, ainsi que sur la quantification microbienne, la détermination du pH et la production d'O2 et de CO2 de laitues emballées et déchiquetées, pendant une durée de dix jours. Dans l'ensemble, les résultats ont montré que non seulement la qualité microbienne était meilleure avec notre solution de lactosérum, mais aussi que tous les indicateurs de qualité étaient similaires ou meilleurs que ceux obtenus avec le chlore. Dans l'ensemble, nos travaux corroborent que le lactosérum fermenté peut être une alternative utile, plus saine et rentable au chlore dans la désinfection des aliments.