Journal de la technologie microbienne et biochimique

Abstrait

Composés volatils dans le pain « Alvaich » produit par le levain de lait et Saccharomyces cerevisiae

Soumia M Darwish et Al-Zahraa M Darwish

Le pain Alvaich est fabriqué dans la campagne égyptienne selon une méthode de fermentation spécifique et est produit commercialement à partir de Saccharomyces cerevisiae. Le levain Alvaich est préparé à la campagne à l'aide d'un starter connu sous le nom de culture de lait de démarrage. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet de la méthode de fermentation sur les composés volatils qui peuvent affecter les caractéristiques organoleptiques de l'arôme du pain Alvaich produit à l'aide de culture de lait de démarrage et de S. cerevisiae. Les composés volatils du pain Alvah ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse (GC/MS). Quatre esters, un acide, un alcool, un thiazole et une cétone ont été détectés dans le pain Alvah produit à l'aide de culture de lait de démarrage (ABPMSC). Trois esters, trois acides et deux furanes ont été détectés dans le pain Alvaich produit à l'aide de S. cerevisiae (ABPS). Des composés thiazoles à activité antimicrobienne ont été détectés dans (ABPMSC), en particulier le 4-(4-nitrophényl)-2-(3-phényl-2-propénylthio)-thiazole 7,906 ± 0,54. Il existe des différences statistiquement significatives (p<0,05) entre le pain (ABPMSC) et (ABPS) en ce qui concerne l'arôme, le goût et la qualité globale.