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Abstrait
Un aperçu des techniques thermodynamiques utilisées en chimie alimentaire
Prabal Giri et Churala Pal
Le comportement thermique des aliments dépend fortement de leur composition. Les objectifs de la transformation des aliments sont d'inactiver les micro-organismes pathogènes et de les altérer et de maintenir cet état pendant le stockage. Grâce aux techniques calorimétriques, de nombreux effets physico-chimiques peuvent être observés dans la plage de température comprise entre -50°C et 300°C. Les techniques biophysiques, à savoir le titrage isotherme (ITC) et la calorimétrie différentielle à balayage (DSC), sont utilisées pour caractériser la structure et les propriétés des aliments avant et après la transformation afin de développer une compréhension fondamentale de l'impact des conditions de transformation et de stockage. Les données résultant de ces études peuvent être utilisées pour prédire les propriétés physiques des aliments dans des conditions optimisées.