Biochimie & Biochimie Analytique

Abstrait

Amélioration de la stabilité de l'émulsion du lait de coco par traitement par ultrasons

Chedde Indu K. Thangavel et D. Amirtham

Cette recherche visait à améliorer la stabilité de l'émulsion du lait de coco par un procédé ultrasonique non thermique. Le lait de coco a été soniqué à différentes fréquences ultrasoniques (20, 30 et 40 KHz), durées de traitement (5, 10 et 15 min) et teneurs en matières grasses (8, 10 et 12 %) et analysé à l'aide d'un plan statistique Box Behnken sous la méthodologie de surface de réponse. La stabilité optimale de l'émulsion a été obtenue avec une fréquence ultrasonique de 20 kHz, une durée de traitement de 15 min et une teneur en matières grasses de 10 %. Il a été constaté que l'énergie acoustique est responsable de la réduction des globules gras en raison de la cavitation énergétique et des ondes de choc à haute pression. Il a également été observé qu'en augmentant la fréquence des ultrasons, l'AED, la stabilité de l'émulsion et l'indice de crémage augmentent tandis que la taille des particules est réduite. Le lait de coco stable a donné comme résultat l'AED, l'ESI, l'indice de crémage et la taille des particules de 4,14 KJ/100 ml, 32,54 min, 15,9 % et 106,53 nm, respectivement.