Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Une meilleure méthode de conservation des nutriments : comparaison du blanchiment au micro-ondes et du blanchiment conventionnel

Vaishali Rathi

L'industrie alimentaire et les chercheurs en alimentation exploitent toutes les sources et procédures disponibles pour mettre au point de nouvelles méthodes dans le domaine de la technologie, de la transformation et de la conservation des aliments. Le blanchiment est l'une des techniques les plus exploitées pour désactiver les enzymes. Ces méthodes ont un minimum d'effets délétères sur les propriétés des aliments, comme la texture, les nutriments, la saveur, etc. Le blanchiment n'est pas un processus, mais plutôt un prétraitement qui permet la désactivation enzymatique et donc la stabilisation des propriétés physiques et chimiques des aliments. Il active de nombreuses enzymes dans lesquelles les peroxydases et les méthylestérases sont observées comme leaders. Le blanchiment peut être réalisé de nombreuses manières, depuis la technique conventionnelle jusqu'à l'utilisation de micro-ondes sophistiquées. La différence réside dans la rétention des nutriments et la persistance de la texture des aliments blanchis.