Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude comparative des effets des gommes polysaccharidiques non amylacées sur les propriétés physiques des aliments aquacoles extrudés à vis unique

Michael L Brown, Parisa Fallahi, Kasiviswanathan Muthukumarappan, Poonam Singha et Scott Sindelar

Un plan expérimental factoriel (5×3×2) a été utilisé pour étudier les effets des agents liants polysaccharidiques non amylacés sur les propriétés physiques de l'extrusion à vis unique. Des essais de cuisson par extrusion ont été réalisés avec un mélange d'ingrédients pour la perche jaune, enrichi de cinq agents liants polysaccharidiques non amylacés, dont trois gommes d'origine végétale (guar, gluten de blé, carboxyméthylcellulose (CMC)) et deux gommes exopolysaccharidiques d'origine microbienne (xanthane et pullulane), avec trois niveaux d'inclusion de gomme (3, 6 et 10 %) et deux niveaux de vitesse de vis (100 et 150 tr/min). Les effets des variables indépendantes sur les caractéristiques de l'extrudat ont été analysés de manière approfondie et comprenaient la densité, le taux d'expansion, les indices d'absorption et de solubilité de l'eau, la durabilité des granulés et la couleur. Français L'augmentation du niveau de gomme de 3 à 10 % a conduit à une augmentation considérable de la densité unitaire des extrudats pour le xanthane, le guar, le gluten de blé, le CMC et le pullulane de 39,6 %, 21 %, 11,4 %, 30 % et 19,7 %, respectivement. Les densités apparentes minimales (357 kg m-3) et maximales (607 kg m-3) ont été observées pour les régimes produits avec 6 % de guar à 150 tr/min et 10 % de xanthane à 100 tr/min, respectivement. Les valeurs moyennes du taux d'expansion pour les régimes contenant des gommes d'exopolysaccharides étaient légèrement inférieures à celles des autres régimes. L'augmentation du niveau d'inclusion de gomme a augmenté le taux d'expansion des extrudats utilisant du xanthane, du gluten de blé et du pullulane mais a réduit l'extensibilité des régimes utilisant de la gomme de guar ; l'augmentation des niveaux n'a pas modifié le taux d'expansion des extrudats contenant du CMC. Aux niveaux les plus élevés d'inclusion de gomme et de vitesse de vis, les gommes de pullulane et de gluten de blé ont permis une meilleure extrudabilité de l'extrudat d'alimentation. Les gommes d'exopolysaccharides ont permis d'obtenir des extrudats avec des indices de durabilité des granulés et de solubilité dans l'eau significativement plus élevés. Globalement, l'ajout de 6 à 10 % d'exopolysaccharides non amylacés pourrait améliorer la durabilité des granulés des extrudats d'aliments pour l'aquaculture. Une future étude examinant les effets de la composition des aliments et des conditions de traitement d'extrusion supplémentaires sur les paramètres physiques de ces produits dans les aliments pour l'aquaculture serait appropriée.