Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude comparative des caractéristiques physico-chimiques des snacks prêts à consommer à base de noix de coco

Sivasakthi M et Sangeetha N

Des tranches de noix de coco (épaisseur 0,8 ± 0,1 mm) ont été déshydratées par voie osmotique (0 min à 720 min) en utilisant des filtrats d'ingrédients fonctionnels tels que la racine de betterave, la carotte, le gingembre et la menthe comme solutions d'imprégnation. Au cours du processus osmotique, la diffusion de minéraux, d'acides organiques, de composés phénoliques et de vitamines entre les tranches de noix de coco et le milieu osmotique pourrait avoir contribué à divers changements physico-chimiques dans l'acidité, le TSS (solides solubles totaux) du milieu osmotique et les caractéristiques de réhydratation de la collation. Français La cinétique du processus de déshydratation osmotique a révélé que des changements significatifs dans les paramètres de transfert de masse WR (réduction de poids), SG (gain de solide) et WL (perte d'eau) observés pendant 450 minutes du processus, indépendamment des filtrats fonctionnels et des méthodes de déshydratation utilisées (four à air chaud à une température de 45-60°C pendant environ 6-7 heures et lyophilisation à une température (-40 à 30°C) pendant une durée de 14-16 heures). L'analyse de texture a révélé que la déshydratation osmotique induisait des modifications de la structure cellulaire du snack à base de noix de coco par rapport aux méthodes de séchage et à l'utilisation de sucre comme infusions osmotiques.