Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Étude comparative de l'effet du blanc d'œuf, de l'isolat de protéines de soja et de l'amidon de pomme de terre sur les propriétés fonctionnelles du gel de surimi de carpe commune (Cyprinus carpio)

Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon et Masoud Rez aie

Français L'effet de la poudre de blanc d'œuf (EWP), de la fécule de pomme de terre (PS) et de l'isolat de protéines de soja (SPI) à différents niveaux sur la texture, la couleur et les propriétés d'évaluation sensorielle du surimi préparé à partir de carpe commune a été étudié. L'EWP a été ajouté à 1, 2 et 3 %, la PS a été ajoutée à 3, 6 et 12 %, et le SPI a été ajouté à 10, 20 et 30 %. Pour évaluer les caractéristiques de qualité du gel de surimi obtenu, certains paramètres (viscosité, force du gel, profil de texture, capacité de rétention d'eau, couleur et qualités sensorielles) ont été analysés. Les analyses ont indiqué que les additifs ont amélioré les propriétés fonctionnelles du gel de surimi préparé à partir de carpe commune. L'EWP a significativement amélioré les propriétés de texture au niveau le plus élevé (3 %), tandis que pour la couleur, les meilleurs résultats sont venus du niveau le plus bas (1 %). Inversement, la PS a montré son effet le plus significatif sur la texture du surimi au niveau le plus bas (3 %), mais la couleur du surimi a été radicalement modifiée à des niveaux plus élevés. Dans le cas du SPI, seul le niveau le plus bas (10 %) n'a pas réduit de manière significative les qualités de texture et de couleur du gel de surimi obtenu et des niveaux plus élevés ont été préjudiciables aux caractéristiques du gel de surimi. Enfin, le meilleur score des panélistes pour l'appréciation globale a été attribué au gel de surimi contenant 3 % d'EWP. Par conséquent, l'EWP peut potentiellement améliorer les caractéristiques de qualité du gel de surimi de carpe commune.