Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Une étude approfondie sur les propriétés physiques de deux muffins enrichis en farine sans gluten

Sikha Bhaduri

Contexte : Les muffins, une collation à base de céréales, sont considérés comme les céréales de petit-déjeuner les plus populaires auprès des Américains moyens de nos jours, en raison de leur goût agréable unique et de leurs caractéristiques faciles à consommer. La farine est l'ingrédient principal de la préparation des muffins et le gluten est le principal constituant protéique de la farine de blé, qui est considéré comme responsable de la maladie cœliaque. Un régime sans gluten à vie est considéré comme le seul traitement efficace contre la maladie cœliaque.

Objectif : Le projet visait à produire des muffins sans gluten à base de céréales préparés à partir de deux farines sans gluten, la farine de riz et la farine de quinoa, et à mener une étude approfondie sur leurs propriétés physiques. La farine de blé à 100 % a été utilisée comme témoin. La farine de riz à 100 % a été remplacée par 25 %, 50 %, 75 % et 100 % de farine de quinoa pour préparer les muffins. Des mesures des propriétés physiques, notamment le pourcentage d'augmentation/diminution de la hauteur de crête, de l'humidité et de la gravité spécifique, de la couleur par colorimètre Hunter et de l'analyse du profil de texture (TPA) par TAXT. Plus Texture analyzer, ont été effectuées pour le produit final. Les attributs sensoriels, l'apparence, la saveur, la douceur, la texture et l'acceptabilité générale ont été évalués par un groupe de panélistes non formés, à l'aide d'une échelle hédonique à 9 points. Les données sensorielles et instrumentales ont été analysées statistiquement.

Résultats : 100 % de farine de riz et un remplacement de la farine de quinoa jusqu'à 75 % par de la farine de riz ont été considérés comme la gamme globale acceptable par le consommateur pour les muffins sans gluten.