Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Une étude sur la formation d'amines aromatiques hétérocycliques cancérigènes/mutagènes

Mevlüde Kizil, Fatih Oz et H Tanju Besler

Des amines aromatiques hétérocycliques (AHC) mutagènes et/ou cancérigènes ont été trouvées dans la viande et le poisson cuits à des températures supérieures à 150 °C. À ce jour, plus de 25 AHC ont été isolées et identifiées dans la viande et les produits carnés cuits comme étant de puissants mutagènes dans le test d'Ames/Salmonella. Les AHC sont de puissants mutagènes à des niveaux de ng/g dans les aliments cuits et jouent un rôle important dans l'étiologie du cancer humain. Les principaux précurseurs des AHC sont la créatine et/ou la créatinine, les acides aminés et les sucres réducteurs. Les AHC de type IQ sont formées par un brunissement non enzymatique induit par la chaleur, connu sous le nom de réaction de Maillard, qui implique la créa(ni)ne, les acides aminés et les sucres, tandis que les amino-carbolines sont principalement formées par pyrolyse d'acides aminés et de protéines à des températures plus élevées, supérieures à 300 °C. Les concentrations et la variété des HCA peuvent dépendre de nombreux facteurs tels que le niveau de précurseur, le type de viande, la méthode de cuisson, la durée de cuisson, le pH et l'activité de l'eau, le transfert de chaleur et de masse, le niveau de lipides, l'oxydation des lipides et les antioxydants. Grâce à une meilleure compréhension, la formation des HCA a été étudiée à la fois dans des systèmes modèles et dans des aliments cuits et cette revue donne un aperçu des études sur la formation des HCA cancérigènes et/ou mutagènes.