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Abstrait
L'acrylamide dans les produits alimentaires : un aperçu
Krishnakumar T et Visvanathan R
L'acrylamide ou 2-propénamide est un produit chimique industriel formé dans certains aliments, en particulier les aliments riches en amidon, au cours des processus de chauffage tels que la cuisson au four, la friture et le rôtissage. L'acrylamide est cancérigène chez les animaux et probablement cancérigène chez l'homme, principalement formé dans les aliments par la réaction de l'asparagine (acide aminé libre) avec des sucres réducteurs (glucose et fructose) dans le cadre de la réaction de Maillard lors du chauffage à haute température et à faible humidité. L'objectif principal de cette revue est de résumer les résultats de la recherche universitaire et industrielle sur la présence, l'exposition alimentaire, le mécanisme de formation et les mesures d'atténuation de l'acrylamide dans les produits alimentaires de boulangerie, de céréales et de pommes de terre.