Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Ajout d'hydrolysat de protéines de poisson pour une meilleure rétention d'eau dans le traitement sous vide du saumon

JP Ibarra, A Teixeira, R Simpson, P Valencia, M Pinto et Sergio Almonacid

Des preuves scientifiques ont montré qu'une consommation élevée de sodium provenant du sel peut entraîner une hypertension artérielle. La majeure partie du sel est consommée dans les aliments transformés pour rehausser le goût ou pour augmenter la rétention d'eau dans le cas des viandes et des fruits de mer transformés. Lors de la transformation du poisson, comme le saumon, des déchets organiques considérables sont générés qui pourraient être réutilisés sous forme d'hydrolysat de protéines s'ils pouvaient servir à quelque chose. L'hypothèse du travail présenté dans cet article était que l'hydrolysat de protéines fabriqué à partir de déchets de saumon pourrait remplacer le sel dans le but d'améliorer la rétention d'eau dans la transformation (sous vide) des filets de saumon. L'objectif principal de cette recherche était d'observer l'effet de différentes combinaisons d'hydrolysat de protéines et de concentration en sel sur le poids égoutté du produit final, et de déterminer que les résultats obtenus étaient statistiquement et économiquement significatifs. La méthodologie de surface de réponse a été utilisée pour étudier les effets simultanés de différentes combinaisons d'hydrolysat de protéines et de concentrations en sel sur le poids égoutté résultant. Un plan factoriel 4x4 a été utilisé, où les concentrations d'hydrolysat de protéines étaient de 0 %, 7 %, 10 % et 14 %, tandis que les concentrations de sel étaient celles établies par le ministère américain de l'Agriculture pour le saumon, à savoir : normale, faible, très faible et sans sodium ajouté (1,9 %, 0,6 %, 0,2 % et 0 %, respectivement). Les résultats ont montré que la combinaison de 14 % d'hydrolysat et de 0,2 % de sel a permis d'obtenir presque le même niveau de rétention d'eau que la pratique industrielle standard consistant à ajouter près de 2 % de sel. Cela pourrait signifier que les transformateurs pourraient réduire les niveaux actuels d'ajout de sel de 90 % sans compromettre les performances du processus, ni la couleur ou la texture du produit final.