Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Une étude sur la préparation de biscuits hypocaloriques contenant des suppléments de fibres alimentaires

Tariq Kamal

Cette recherche a été menée pour découvrir l'effet de la supplémentation en son de blé, son de riz, corboxy méthylcellulose (CMC) et gomme de guar sur la qualité des biscuits à base de farine de blé entier. La composition immédiate de la farine de blé entier (WWF), du son de blé (WB) et du son de riz (RB) était de 9,0, 11,30 et 7,00 % d'humidité, 7,19, 12,61 et 14,80 % de protéines brutes, 1,92, 3,79 et 2,29 % de matières grasses brutes, 0,36, 4,78 et 9,96 % de cendres, 1,97, 12,7 et 14,2 % de fibres brutes et 75,95, 67,52 et 65,95 % d'ENE respectivement. Les biscuits ont été préparés en ajoutant ce son à 4 à 8 % et de la CMC et de la gomme de guar à 0,14 % dans le WWF. Français Les échantillons ont été préparés comme suit : Bo (témoin), B1 96 % WWF + 4 % WB, B2 92 % WWF + 8 % WB, B3 96 % WWF + 4 % RB, B4 92 % WWF + 8 % RB, B5 96 % WWF + 4 % WB + 0,14 % CMC, B6 96 % WWF + 4 % WB + 0,14 % de gomme de guar, B7 96 % WWF + 4 % RB + 0,14 % CMC et B8 96 % WWF + 4 % RB + 0,14 % de gomme de guar. La teneur en humidité (%) a augmenté dans les biscuits supplémentés en WB (de 2,71 à 2,87) et RB (de 2,69 à 2,78), tandis qu'une diminution a été enregistrée dans le CMC (de 2,82 à 2,62) et la gomme de guar (de 2,69 à 2,58) respectivement. Français La teneur en protéines (%) a augmenté dans les biscuits supplémentés en WB (de 5,09 à 5,51) et RB (de 5,17 à 5,61), tandis qu'une diminution a été enregistrée dans CMC (de 5,44 à 5,35) et la gomme de guar (de 5,33 à 5,08) respectivement. La teneur en NFE (%) a diminué dans les biscuits supplémentés en WB (de 65,39 à 59,0) et RB (66,74 à 66,09), tandis qu'elle a augmenté dans CMC (de 64,05 à 64,69) et la gomme de guar (de 64,42 à 65,17) respectivement. L'humidité, les protéines brutes, les matières grasses brutes, les fibres brutes, la teneur en cendres et NFE ont été significativement (p<0,05) influencées par le niveau de supplémentation. L'analyse physique, c'est-à-dire la largeur et le facteur d'étalement ont diminué en augmentant les niveaux de son, de CMC et de gomme de guar, tandis que l'épaisseur a augmenté en augmentant les niveaux de son et a diminué en supplémentation en CMC et en gomme de guar. Il y avait une différence significative dans les scores moyens pour l'évaluation sensorielle du biscuit (p<0,05).