Gbolagade S Jonathan, Oluwatosin B Ogunsanwo et Michael D Asemoloye
L'ogi est une bouillie largement consommée dans tout le Nigéria. Le maïs stocké est souvent utilisé dans la transformation de ce produit fermenté tandis que le maïs frais est utilisé dans certains cas. Dans cette étude, l'incidence des champignons et de l'aflatoxine à différentes étapes de la production d'ogi à partir de maïs stocké et frais a été étudiée. Des échantillons de maïs stocké et frais ont été prélevés à différents points du marché et transformés en ogi en laboratoire. Les champignons ont été isolés à différentes étapes de la production d'ogi, c'est-à-dire le maïs, l'eau de trempage et les échantillons d'ogi. L'incidence de chaque champignon a été déterminée tandis que leur pourcentage d'incidence globale a été déterminé à la fin de la production. Les teneurs en aflatoxines (AFB1, AFB2, AFG1 et AFG2) des échantillons ont été analysées à l'aide de la chromatographie sur couche mince (TLC) en utilisant les procédures AOAC tandis que leur élément nutritif a été analysé à l'aide de la méthode AOAC. Le pH et le TTA des échantillons ont également été déterminés. Le résultat a montré que le pH de l'eau de trempage diminuait avec la durée de la fermentation tandis que le TTA augmentait. Français Les champignons isolés comprennent Aspergillus niger, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp ., Fusarium sp ., Rhizopus nigricans et Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus niger avait le pourcentage d'incidence le plus élevé, suivi respectivement de Penicillium sp. et A. flavus . Il y avait une teneur significativement élevée en aflatoxine dans le maïs stocké (18,48 μgkg -1 ) (p>0,05) par rapport au maïs frais (6,20 μgkg -1 ) avec une teneur correspondante significativement plus élevée en aflatoxine dans les ogi de maïs stockés (2,41 μgkg -1 ) par rapport aux ogi de maïs frais (0,17 μgkg -1 ) (p>0,05). Français De plus, les teneurs en protéines brutes et en glucides du maïs ogi frais (3,24 ± 0,03, 46,68 ± 0,05) étaient significativement plus élevées que celles du maïs ogi stocké (3,13 ± 0,04, 46,52 ± 0,05) (p>0,05). Il a été déduit qu'en raison des activités fongiques dans le maïs stocké, il y avait une réduction de la composition nutritionnelle de son échantillon d'ogi. Cette étude affirme également que diverses méthodes de transformation employées pendant la production d'ogi ont eu un effet significatif sur la réduction des aflatoxines dans les grains de maïs. Les consommateurs sont invités à envisager l'utilisation de maïs frais dans la fabrication d'ogi car il s'est avéré meilleur pour la production d'ogi en raison de sa teneur nutritionnelle plus élevée avec une incidence réduite des champignons et des aflatoxines. Toutefois, il est conseillé aux négociants de maïs d’employer des méthodes de stockage appropriées pour stocker leurs grains de maïs afin de réduire la contamination fongique et aflatoxine des produits à base de maïs et de vendre au strict minimum des grains de maïs de qualité inférieure aux producteurs d’aliments à base de maïs, réduisant ainsi le risque de malnutrition chez les nourrissons et les enfants.