Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Activité antimicrobienne du vinaigre sur les espèces bactériennes isolées du poisson-chat de la pêche commerciale et locale (Ictalurus punctatus)

Talaysha Lingham, Samue Besong, Gulnihal Ozbay et Jung-lim Lee

L'utilisation du vinaigre a été étudiée pour réduire le nombre croissant de maladies causées par des bactéries d'altération. L'activité antimicrobienne du vinaigre biologique a été étudiée sur diverses espèces bactériennes isolées de filets de poisson-chat domestique (Ictalurus punctatus). L'efficacité du vinaigre sur les bactéries a été mesurée. Les bactéries isolées des filets de poisson-chat avec la plus grande zone d'inhibition ont été identifiées par séquençage de l'ADNr 16S pour mieux comprendre les bactéries d'altération qui pourraient être inhibées par le vinaigre pour augmenter la qualité des produits de la pêche. Les changements microbiens des filets de poisson-chat ont été évalués après des traitements de marinades au vinaigre pendant le stockage à 4°C et une évaluation sensorielle a été réalisée avec des filets de poisson-chat cuits au four pour évaluer l'acceptabilité sensorielle des consommateurs.
Le vinaigre de poisson et de frites était le plus efficace sur Shewanella putrefaciens isolée des filets de poisson-chat du marché et de l'étang. Les changements microbiens ont été évalués et une évaluation sensorielle a été réalisée sur différentes dilutions d'acide acétique de vinaigre. Les résultats ont montré que le vinaigre dilué à 0,5 % d'acide acétique sur les filets de poisson-chat serait adapté pour prolonger la durée de conservation et attirer les consommateurs. Le vinaigre en tant que produit antimicrobien naturel peut améliorer la durée de conservation et la sécurité des produits alimentaires en offrant une qualité sensorielle acceptable à un prix abordable et en réduisant les pertes économiques dues au poisson-chat avarié et à d'autres produits alimentaires.