Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Facteurs antinutritionnels des feuilles vertes de Cassia obtusifolia et Kawal

Algadi MZ et Yousif NE

Cassia obtusifolia (famille des légumineuses) est une plante sauvage africaine que l'on trouve dans les terres incultes pendant la saison des pluies. Ses feuilles peuvent être fermentées (appelées kawal) et sont utilisées par les populations de l'est du Tchad et de l'ouest du Soudan comme substitut ou allongeur de viande. Le rôle du kawal et de ses semblables est de fournir les sauces qui rendent ces aliments de base appétissants. Pendant les années de famine, le kawal, source de protéines, protégeait probablement de nombreux enfants contre le kwashiorkor. Jusqu'à il y a quelques années, le kawal était peu connu de la plupart des Soudanais, car c'était un produit confiné aux provinces occidentales du pays, loin des zones peuplées et des centres d'influence. À l'époque comme aujourd'hui, le kawal était boudé par l'élite qui le jugeait impropre à la vie sociale moderne en raison de son odeur répugnante et fétide qui persiste sur les doigts pendant des heures. Les objectifs de cette étude étaient d'évaluer l'effet de la fermentation sur les facteurs antinutritionnels des feuilles de Cassia obtusifolia . La digestibilité des protéines in vitro a été significative (P<0,05) passant de 49,43 à 61,87%. Il est recommandé d'utiliser la fermentation pour diminuer les facteurs antinutritionnels de Cassia obtusifolia .