Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Application de la farine de maïs germée sur la réduction des vitesses d'écoulement des bouillies à base de maïs, de soja, de poudre de feuilles de Moringa oleifera et de manioc

Julie Mathilde Klang

Contexte : Au Cameroun, près d’un enfant de moins de 5 ans sur trois souffre de malnutrition protéino-énergétique (31,7%). Cette malnutrition apparaît généralement à l’âge du sevrage et est la conséquence d’une alimentation de sevrage non adaptée aux enfants (faible valeur nutritionnelle et énergétique, consistance élevée). La flore camerounaise dispose d’aliments tels que le maïs, le soja, le manioc et le Moringa qui pourraient être utilisés dans la formulation d’aliments de sevrage de qualité. L’utilisation de ces différents éléments dans la formulation des farines infantiles combinée à l’incorporation de petites quantités de farines de maïs germées et d’extraits bruts de ces farines germées permettrait de réduire la consistance et d’augmenter la densité énergétique des bouillies. Cette technologie pourrait donc permettre de lutter contre la malnutrition infantile. Les problèmes nutritionnels des jeunes enfants nous ont conduit à formuler deux farines infantiles afin de contribuer à l’amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments complémentaires disponibles localement.

Objectif de l'étude : L'objectif de ce travail est de déterminer les conditions optimales pour produire des farines infantiles à base de maïs, de manioc, de soja et de Moringa olifeira avec le débit, la valeur nutritionnelle et l'énergie souhaités.

Matériel et méthodes : Pour mener cette étude, différentes farines citées ci-dessus ont été utilisées. Ces farines ont ensuite été caractérisées chimiquement ; les propriétés physiques et fonctionnelles ont été évaluées. Les bouillies ont été préparées à partir de ces farines et les vitesses d'écoulement ont été évaluées.

Résultats : Il ressort de cette étude que les formulations à base de maïs sont très riches en protéines (11-12% de MS) et en lipides (10,7-11,6% de MS). Ces deux formulations sont également de bonnes sources de fer et de magnésium. Les deux formulations à base de manioc présentent des teneurs élevées en calcium (26-35 mg/100g de MS). Les propriétés physiques et fonctionnelles ont été influencées (p≤0,05) par la nature de la farine. L'utilisation de farine et d'extrait amylasiques a révélé qu'à des concentrations respectives de 2% et 2,5%, elles réduisent la consistance des bouillies. De manière générale, l'incorporation des farines amylasiques lors de la cuisson des bouillies se traduit par une multiplication de la densité énergétique de 2,66 (facteur de multiplication) pour la farine amylasique à 5,1 (facteur de multiplication) pour l'extrait brut amylasique. Il apparaît également que la diminution de la consistance et l’augmentation de la concentration en matière sèche des bouillies sont positivement corrélées à la teneur en Ca et à l’indice de solubilité.

Conclusion : Tout ceci montre que la combinaison de la formulation et de l’utilisation de farines amylasiques pourrait être utilisée pour lutter contre la malnutrition protéino-énergétique chez les enfants.