Journal de la transformation et de la technologie des aliments

Abstrait

Application de la poudre de miel dans le pain et son effet sur les caractéristiques du pain

Subramaniam Sathivel, Ahalya Kosal Ram, Luis Espinoza, Joan King, Rafael Cueto et Kevin Mis Solval

La poudre de miel séchée par atomisation pourrait servir d'alternative au saccharose dans le processus de fabrication du pain. Les objectifs de cette étude étaient de produire une poudre de miel contenant de l'amidon rétrogradé et de l'utiliser comme alternative au saccharose dans les formulations de pain. La poudre de miel a été produite en séchant du miel par atomisation en utilisant de l'amidon rétrogradé comme agent de séchage. Trois formulations de pain ont été préparées avec (1) 100 % de miel liquide (HNY), (2) 50 % de substitution de sucre par de la poudre de miel (SHP) et (3) 100 % de poudre de miel (HP). Une formulation de pain préparée uniquement avec du saccharose a été utilisée comme témoin (S). Les pains produits à partir des quatre formulations ont été analysés pour le volume du pain, la perte de poids, la densité, le volume spécifique, la teneur en humidité, la texture et l'eau congelable. Des expériences en triple ont été menées et les données ont été analysées statistiquement à α = 0,05. Français Parmi les échantillons de pain, HP a montré le volume de pain le plus élevé (mL) à 1462 ± 45 tandis que SHP, HNY et le témoin ont montré des volumes de pain décroissants à 1303 ± 199, 1155 ± 91 et 1100 ± 66, respectivement. Tous les échantillons de pain ont montré une augmentation de la fermeté et HP avait un taux de rassissement plus faible que les autres échantillons de pain pendant le stockage. Les échantillons de pain témoin contenaient plus d'eau congelable (g/g de solide) à 0,21 ± 0,003 que HNY, SHP et HP qui en avaient 0,20 ± 0,003, 0,19 ± 0,01 et 0,13 ± 0,01, respectivement. L'étude a démontré que la poudre de miel séchée par pulvérisation avec de l'amidon rétrogradé pouvait être utilisée comme substitut du saccharose dans la cuisson du pain.